진간장과 양조간장, 국간장의 차이점과 업소용 간장 사용 방법 (Part.1)

 

(주의) 개인적, 주관적인 생각입니다.

 

# 소금만큼 많이 사용하는 간장

 
간장은 크게 진간장, 양조간장, 국간장으로 나뉜다. 염도와 만드는 방식에 따라 종류가 나뉘고 각각 브랜드별, 발효방법, 들어가는 원재료, 혼합방식과 비율에 따라 한 번 더 나뉜다. 진간장 하나만 보더라도 많은 종류, 브랜드가 있어 처음 접했을 때는 도대체 어떤 간장을 사용해야 하는지 감을 잡을 수 없었다.
 
식당에서 음식의 간을 잡는 방식이 다양한데 장아찌, 절임, 무침 등의 차갑게 먹는 음식부터 찜, 탕, 찌개 등의 뜨겁게 먹는 음식까지 소금만큼 필수적으로 사용되는 식자재가 간장이라고 볼 수 있다. 달고, 짜고, 매운맛을 조화를 중요하게 생각하는 한식에서 간장은 빼놓을 수 없는 식재료라 생각한다. 그만큼 중요하다는 뜻이다.
 
 
 

 

# 진간장은 뭐고 양조간장은 뭔데?

 
고백하자면 처음 요리를 배울 때 상당히 짜증 났던 분야다. 간장도 다 똑같은 간장인 줄 알았던 무식했던 나는 아무 간장이나 쓰면 다 될 줄 알았었다. 그렇게 생각하게 된 가장 큰 이유 중 하나는 방송과 블로그 레시피다. 진간장이 없으면 양조간장, 양조간장이 없으면 진간장을 쓰라고 하니 이 두 간장은 큰 차이가 없구나 싶었다.
 
심지어 오래된 요리책을 보면 왜간장과 조선간장이라는 단어도 심심치 않게 나와 혼란스러움은 더 커졌다. 지금은 구분해서 사용할 수 있지만 장사를 처음 시작할 때는 간장 하나 사용하는 것도 시간이 많이 필요한 공부였다. 간장도 간장이지만 간장 브랜드에 따라 가격도 맛도 천차만별이었다. 뭐 하나 쉬운 게 없었다. (나만 심각했거나.)
 
 
 

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# 검색하면 다 나오지만 한 번 더 정리하는 간장의 종류

 
모든 간장은 원래 방법대로 만든다면 자연발효를 원칙으로 할 것이다. 하지만 자연발효로 모든 간장을 만든다면 가격도 높고, 많은 사람들이 사용하기 어려울 것이다. 그래서 간장은 현대에 와선 만드는 방식이 가장 화학적으로 바뀐 조미료 중 하나일 것이라 생각한다. 물론, 아직도 전통방식 그대로 간장을 만드는 곳이 있지만 가격을 보면 쉽게 구매하기 어려울 것이다.
 
사실 내가 작성하지 않아도 검색하면 간장에 대한 수많은 정보를 찾아볼 수 있다. 그럼에도 나도 다시 한번 공부한다는 취지로 내가 경험한 방식으로 다시 한 번 정리해 봤다. 수많은 검색결과를 짜깁기했기 때문에 틀린 정보가 있을 수 있다. (주의)

 
 
 

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# 진간장

양조간장과 산분해간장을 혼합한 뒤 다량의 인공 감미료를 첨가하여 만든 간장으로 한식에 가장 많이 사용되는 간장의 종류이다. 혼합간장이기 때문에 양조간장과 산분해간장의 혼합 비율에 따라 등급이 나뉘고, 가격도 다양하다.
 
1. 간장 염도 약 16% 
2. 양조간장 + 산분해간장 혼합
3. 간장 생산 공정에서 가열됨
4. 단맛과 짠맛, 향이 강한 편
5. 가열하는 요리에 적합함
 
음식점, 업소에서 가장 많이 사용되는 간장 중 하나다.  업소용 간장은 가격이 저렴한 편에 속하며 범용성이 높다.

 
 
 

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# 양조간장 (왜간장)

 
일본식 발효방식을 사용하여 왜간장이라고도 부르며 메주를 사용하지 않고 만든다.
 
1. 간장 염도 약 16%
2. 일본식 자연발효방식
3. 비가열 생산 공정
4. 단맛과 짠맛 + 감칠맛
5. 부드러운 향을 가짐
6. 비가열하는 요리에 적합함
 
진간장과 비교했을 때 단맛과 짠맛이 먼저 치고 들어오지 않는다. (짜긴 짜다.) 단맛과 짠맛 + 감칠맛을 조금 더 중요하게 생각하는 간장이라 생각한다. 오래 끓이거나 볶는 요리에 사용하면 좋은 간장향이 날아가기 때문에 생으로 먹는 나물, 무침, 장아찌 등에 사용한다. 진간장보다는 가격대가 높은 편에 속한다.
 
 
 

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# 국간장 (조선간장)

 
한국 전통의 자연발효 방식을 사용하며 메주를 사용한 간장으로 다른 이름으론 조선간장이라 부른다.
 
1. 간장 염도 약 24%
2. 한국식 자연발효 방식
3. 비가열 생산 공정
4. 단맛 보다는 짠맛과 감칠맛
5. 간장향이 옅은 편에 속함
6. 요리 간을 잡는데 적합
 
조선간장이라는 다른 말로도 불린다. 진간장과 왜간장에 비해 염도가 높아 짠맛이 강하다. 때문에 적은 양으로도 요리의 간을 잡기 적합하고, 간장향이 다른 간장에 비해 옅은 편에 속해 음식 본연의 맛을 살리는 요리에 많이 사용된다. 국, 찌개, 탕 등에 소금과 함께 사용되며 간 + 감칠맛을 더하는 용도로 사용한다.
 
 
 

 

# 어떤 간장을 어떻게 사용할것인가?

 
솔직히 가정용 요리가 아닌 업소용 요리에선 진간장 하나로도 대부분의 요리를 완성할 수 있다. 진간장은 범용성이 높은 간장이기도 하고, 업소용 진간장의 경우 양조간장보다 저렴한 편에 속하기 때문에 아마 대부분의 식당에서는 진간장을 사용할 것이라 생각한다. 나 또한 모든 음식에 저렴한 진간장을 사용하기도 했다.
 
대부분의 업소에서 저렴한 진간장을 사용한다는 것은 간장만 조금 더 똑똑하게 사용한다면 우리 가게 음식의 품질을 미묘하지만 더 좋게 만들 수도 있다는 뜻이기도 하다. 좋은 원재료를 사용하는 것은 기본이다. 하지만 좋은 조미료를 사용한다는 것은 좋은 재료와 함께 더 훌륭한 시너지를 낼 수 있다는 뜻이기도 하다.
 
그렇다면 업소에서 어떤 간장을 어떻게 사용하는 것이 현명한 선택일까?
 
 
 

간장 테스트 중 찍은 사진

 

# 값싼 진간장만 계속 사용하다가

 
일단, 우리도 처음 장사를 시작했을 때는 모든 레시피에 포함된 간장을 가장 저렴한 진간장만 사용했었다. 밑반찬에 큰 비중을 두지 않았을뿐더러 가격적인 측면에서 진간장을 사용하는 것이 더 효율적이라고 생각했기 때문이다. 큰 문제없다 생각했다.
 
그러던 중 상차림을 전체적으로 점검하는 시간을 가졌고, 우리 가게 음식의 문제를 발견하게 되었다. 밑반찬과 고기를 함께 먹으면 고기맛이 밑반찬에 다소 묻힌다는 것. 밑반찬을 맛있게만 만들면 된다 생각했지만, 더 나아가 음식과 밑반찬의 밸런스도 생각해야만 한다는 의견이 나왔고, 동의 후 밑반찬과 사이드 메뉴에 대한 대대적 레시피 점검에 들어갔다.
 
그리고, 많은 문제점들 중 양파간장과 장아찌류가 가장 아쉽다는 의견에 다다를 수 있었고, 고춧가루와 마찬가지로 레시피와 재료에 대한 점검을 시작했다. 나의 간장에 대한 공부는 여기서부터 시작되었다고 보면 된다.
 
 
 

 

# 몇 천 원 투자해 간장 더 똑똑하게 사용하기

 
진간장은 무난하게 사용할 수 있다. 단맛도 있고, 짠맛도 적절하다. 단, 대용량으로 사용했을 때 간장향과 짠맛이 생각 이상으로 강해 원재료의 맛을 진간장향이 잡아먹을 수 있다는 단점도 있다. 또한 브랜드별 맛 차이나 품질 차이도 큰 편이라 저렴한 간장을 사용하면 진간장 자체의 찝찔한 맛으로 음식맛이 겉돌 수도 있다. (주관적 의견 / 브랜드 파악은 다음 포스팅에)
 
진간장도 좋은, 비싼 가격의 간장을 쓸수록 더 좋은 맛을 낼 확률이 높다.
 
예를 들어 불고기나 찜닭 등은 진간장이 정말 많이 사용되는 메뉴다. 간장이 많이 사용되는 음식의 종류기도 하다. 그렇다는 것은 좋은 소고기와 좋은 닭고기를 사용해도 간장을 가장 싼 제품을 사용한다면 좋은 재료 + 저렴한 조미료를 사용하는 구조로 음식의 맛이 완성된다 볼 수 있다. (저렴한 간장을 사용해서 맛이 나쁘다는 이야기는 아니다.)
 
양념장은 배합하기에 따라 원재료의 맛을 극대화할 수 있다. 만드는 사람에 따라 저렴한 간장을 사용해도 최상을 맛을 낼 수 도 있다. 하지만 모든 사장님들이 다 금손일까? 저렴한 조미료들을 배합하여 최고의 맛을 낼 수 있는 스킬을 가진 분들이 몇이나 되겠는가? 같은 진간장이라도 몇천 원 더 지불하고 더 좋은 맛을 내는 간장을 쓰는 것이 음식에 도움이 되면 되었지 나쁜 결과를 불러올 것이라 생각하진 않는다.
 
음식은 재료빨, 음식은 재료가 8할이라는 말이 있다.
 
나는 이 말이 장사꾼에게 너무 중요하다 생각한다. 다른 식당과 우리 식당을 차별화할 수 있는 방법은 결국 맛인데, 결국 내 옆집과 경쟁사와 같은 가격, 같은 식자재를 쓰면서 더 좋은 맛을 내길 바란다? 요행이다. (레시피도 중요하지만) 아주 디테일한 차이가 쌓이다 보면 언젠가 먹는 사람이 알아준다고 생각한다. 간장이 많이 들어가는 요리라 원가를 생각해 값싼, 저렴한 진간장만 쓴다고? 진심 더 좋은 맛을 낼 수 있을 거라 생각하는가?
 
몇 천 원만 더 투자해도, 내 음식 맛이 올라간다면 안 할 이유가 없다.
 
 
 

 

# 그래서 간장을 어떻게 쓰라는 건데?

 
그동안 테스트 해본 결과를 가지고 몇 가지 방법을 제시해 본다.
 
 

1. 가열조리, 간장이 30% - 50%의 비율로 사용되는 양념장

 
양조간장까지 사용할 필요는 없다. 진간장을 사용한다. 단, 진간장을 최소 3가지 이상 비교하여 만들어 보자. 산분해간장 비율이 70% 이상 넘어가는 간장, 50%, 양조간장 비율이 높은 간장을 비교해 보자. 같은 레시피라 해도 간장 브랜드, 가격에 따라 맛의 차이를 확연하게 느낄 수 있다. 그중 원가와 맛의 합의점을 찾아 진간장을 선택해 보자. 간장이 많이 들어간다? 간장맛이 좋으면 음식맛이 좋아질 확률이 매우 높아진다는 뜻이다. 
 
실제 키즈메뉴 중 불고기가 있었는데, 동일한 레시피에 간장만 바꿨을 뿐인데 동일 기간 판매율이 150%가량 늘었다. 진간장만의 결과라 보기는 조심스럽지만, 큰 영향을 주었다고 생각한다.
 
 

2. 가열조리, 간장의 비율이 상대적으로 낮고 음식 간에 영향을 주는 음식

 
진간장과, 비율을 줄인 국간장, 진간장 + 국간장 배합으로 테스트해 보자. 간장의 비율이 낮은 양념장의 경우 그 음식의 감칠맛과 간에 영향을 주는 경우가 있다. 진간장은 많이 사용하면 사용할수록 음식의 색이 짙어지고, 간장향이 강하다는 단점이 있다. 이럴 때는 꼭 진간장만 사용하는 것이 아닌 국간장을 함께 배합하여 사용하면 음식 맛을 더 깔끔하게 완성할 수 있다.
 
실제 김치찌개의 간을 진간장으로만 잡다 진간장 + 국간장의 조합으로 바꾼 후 더 깔끔한 맛을 완성할 수 있었다.
 
 

3. 비가열, 간장의 비율이 30% 이상인 음식

 
간장물을 끓이지 않는 양파, 고추장아찌, 양파 간장, 파간장, 소스 등이 여기에 속한다. 진간장과 양조간장을 비교해 보자. 물론 진간장과 양조간장은 가격의 차이가 크다. 큰 만큼 맛에도 차이가 있다. 차갑게 먹는 소스류, 장아찌 등은 간장의 맛이 전체적인 맛을 결정하고 메인 요리와의 합을 결정한다. (특히 고깃집) 
 
내가 사용할 메인 진간장이 결정되었다면 진간장과, 양조간장을 같은 레시피, 같은 비율로 만들어 비교해 보면 답을 찾을 수 있다. 실제 장아찌의 간장을 진간장에서 적절한 가격대의 양조간장으로 바꾼 후 더 좋은 평가를 받을 수 있었다.
 
다만, 장아찌 등은 간장물을 재사용하기 어렵다는 단점이 있다. 이 부분을 잘 생각하여 진간장과 양조간장의 종류와 가격대를 결정하는 것이 좋다. 너무 좋다고 좋은 것만 쓸 수 없다는 것은 안다.
 
 
 

 

# 결론을 말하자면

 
명확한 간장 브랜드와 종류를 언급하지 않은 이유? 결국 간장 선택은 사장님이 직접 결정해야 하기 때문이다. 누가 결정한 좋다는 간장만 사용하여 메뉴를 구성하는 것, 저렴한 원가만으로 메뉴를 구성하는 것만큼 바보 같은 짓은 없다. 결국 결정은 내가 한다 생각하자.
 
내가 판매하는 메인 재료에 맞는 재료, 조미료는 반드시 있다고 생각한다. 고춧가루도 원산지, 굵기, 맵기에 따라 수많은 맛을 낼 수 있는데 고춧가루보다 더 많은 생산 공정이 들어가고, 수많은 브랜드와 종류를 가진 간장이 다 똑같고, 간 맞추는 용도로만 사용하면 된다는 착각은 하지 않는 것이 좋다. 비교해 보면 반드시 우리 가게에 맞는 제품을 찾을 수 있다.
 
디자인에서 레이어를 쌓고, 그림에 빛과 명암을 넣어 디테일을 완성하듯, 가장 많이 사용되는 조미료나 향신료 (간장, 고추장, 고춧가루, 된장 등)를 원가는 잠시 잊고 다양한 브랜드와 제품을 테스트해보셨으면 좋겠다. 그 작은 차이와 디테일이 쌓이면 반드시 우리 가게에 도움이 될 거라 생각한다. 간장에 대한 1차 포스팅은 여기서 끝.
 
 
간장에 대한 더 깊은 이야기, 브랜드에 대한 이야기는 다음 포스팅에서.