한식 재료 중 가장 많이 사용되는 뿌리채소류인 양파는 육수, 볶음, 탕, 생식으로도 많은 사랑을 받고 있고 쓰임새가 많은 채소 중 하나이다. 개인적으로 양파는 나에게 꼭 필요한 채소로 거의 모든 요리에 두루두루 사용하고 있다. 제철에 나오는 햇양파는 가격 대비 엄청난 효율을 자랑할 정도로 맛도 좋고 가격도 저렴해서 사랑받지만 제철이 지나면 지날수록, 특히 겨울이 가까워 오는 시점에서 판매되는 저장 양파의 경우 맛이 떨어지고 싹이 나며 가격은 상승하는 골 때리면서도 특이한 채소라고 생각한다. 안 쓸 수는 없고 많은 양을 사용해야 하지만 어느 시점에서는 다소 부담스러운 참 이상한 녀석이라 생각한다.
양파의 경우 빠르면3, 4월부터 늦게는 5, 6월까지 갓 수확한 햇양파가 시장에 나온다. 8월 초순까지는 나름 저렴한 가격에 살 수 있기 때문에 (매년 날씨 상황에 따라 차이가 많음!) 많이 사서 쟁여두고 싶지만 저장 창고나 김치냉장고가 여러 대 있지 않은 이상 대량 보관이 힘들다. 그래도 한 번 많이 만들어 두면 두고두고 1년 내내 먹을 수 있는 특히 돼지고기나 라면과 환상적인 궁합을 자랑하는 반찬이다.
껍질을 제거한 양파는 본음식에 사용하고 껍질의 경우 더러운 부분을 제거하여 속살과 가장 가깝게 붙은 부분을 잘 모아두었다가 찌개 육수 등 국물요리에 필요한 재료로 넣어주면 육수의 맛이 한 층 깊어지는 느낌을 받는다. 사실 고백하자면 맛도 맛이지만 양파 껍질을 육수로 사용했을 때 나오는 진한 육수의 색이 더 마음에 들었던 것 같다. 뭔가 제대로 우려진 듯한 느낌...
양파는 껍질이 모이는 윗부분이 단단하게 모여있고 껍질에 윤기가 돌며 얼룩이 없는 양파일 수록 좋고 10월 이후 저장 양파의 경우 싹이 나기 시작하는데 싹은 제거하고 먹는 것이 좋다고 배웠다. (물론 이 싹만 제거하려면 적은 개수는 괜찮지만 대량을 손질할 경우 화가 단단히 난다. 올해는 장아찌를 잔뜩 담가놓아 올 겨울 양파 싹, 얼어버린 양파 걱정을 덜어도 될 것 같아 마음이 놓인다.
여러 번 만들어 본 것이 아니기 때문에 더 만들어 봐야 하지만 내년에는 더 맛있는 장아찌를 만들고 싶어 21년 양파장아찌 레시피를 기록하려고 한다. 아직 비율을 조절해야 하고 알코올 날리기 등 테스트할 부분이 많지만 만들다 보면 괜찮을 것 같고 사실 대충 만들어도 중간은 간다.
준비재료 (3L 반찬통 기준)
양파 3-4개
청양고추 6-8개 (양파 x 2) 매운맛 기호에 따라 조절
홍고추 2개 (기호, 선택, 필수아님)
진간장 200ml or 맛간장 200ml
식초 200ml
미림(맛술 말고) 200ml
청주(청하 or 백화수복) 200ml or 물 200ml
백설탕 200ml or 매실청 100ml
1. 양파의 경우 알이 작으면 4개, 크면 3개를 준비한다.
양파, 청양고추, 홍고추 등의 채소의 경우 미리 손질, 세척하여 준비해 놓고 물기를 잘 제거하여 준비해 놓는다.
2. 청양고추는 양파 개수 곱하기 2가 적당하다. (개인적인 생각)
양파만으로 만들 수도 있지만 설탕, 미림이 들어가 단만이 충실하기 때문에 끝에 개운한 맛을 위해 청양고추를 넣어주는 것이 좋다.
홍고추는 맛에 큰 영향을 미치지 않으므로 기호에 맞게 선택하여 넣어주고, 매운맛을 좋아한다면 청양고추 양을 조절해 준다.
3. 양파는 반을 갈라 1cm 정도로 썰어준다.
자르지 않은 통양파로도 만들어보고, 사각, 쌀국숫집 스타일 등 여러 가지로 만들어 보았지만
길쭉하게 써는 것이 숙성 시간도 적당하고 먹기도 편했다.
통으로 만들었을 때는 양파에 구멍을 뚫었음에도 숙성까지 너무 오래 걸렸고
사각(중국집 스타일)으로 했을 때는 통으로 만들었을 때보다 빨랐지만 양파의 쓴맛이 빠질 때까지 다소 시간이 걸렸다.
길쭉하게 썰었을 때는 담근 후 다음날 먹어도 양파의 쓴맛이 적당히 빠져 먹기 괜찮게 느껴졌다.
통으로 만드는 것이 아니라면 어떤 모양이던 상관은 없다. 다만 너무 크게 썰면 먹기 불편하다!
4. 청양고추도 1cm 정도로 썰어 준비한다.
청양고추도 양파의 가로와 비슷한 길이(1cm 정도)로 썰어준다.
씨는 제거하고 넣어주어도 괜찮고 씨까지 넣어주어도 괜찮다.
단 청양고추씨가 너무 많이 들어갈 경우 끝 맛이 살짝 쓰게 느껴질 수 있다.
5. 믹싱볼에 썰어놓은 양파와 청양고추를 넣고 섞어준다.
사용하려는 반찬통이 강화유리 거나 스테인리스라면 꼭 믹싱볼이 아니어도 괜찮지만
끓인 간장물을 넣고 섞어주려면 믹싱볼이 편할 수 있다.
6. 설탕, 진간장, 식초, 미림, 청주를 200ml 기준 1 : 1 : 1 : 1 : 1 비율로 넣고 한번 끓여준다.
양파 15개의 경우 기준을 1L로 잡아주면 적당하다. (개인적으로)
설탕을 먼저 계량하여 넣은 후 액체를 계량하여 부어준 뒤 잘 녹여 간장물을 만들고 한 번 끓여준다.
이 레시피에서 가장 중요한 점은 비율보다는 술을 사용했느냐, 사용하지 않았느냐가 될 것 같다.
술이 많이 들어가는 레시피기 때문에 다소 과하게 느껴질 수 있지만 각각 표현되는 감칠맛이 다르다.
사실 미림과 청주 두 종류를 모두 사용할 필요는 없지만 미림은 넣어주는 것이 맛이 더 좋게 느껴졌다.
청주는 물이나 소주로 대체 가능하다.
*주의사항*
간장물을 오래 끓이거나 장기간 보관할 경우(간장물에 물이 들어가지 않는다는 전제하에) 괜찮지만
빠르게 섭취할 경우 미림, 청주 등의 알코올 성분이 함유되어 임산부나 어린아이의 경우 주의해야 한다.
알코올이 들어간 소스류, 간장류의 경우 2시간을 끓여도 잔여 알코올이 남는다고 한다. (유튜브 검색 참조)
양파를 먹는 것이지 간장물을 먹는 것이 아니겠지만 조심해서 나쁠 건 없다 생각한다.
알코올 함유량을 줄이려면 청주 대신 물을 같은 비율로 넣어준다.
그리고 같은 비율로 넣어주는 것은 달달하지만 너무 짜지 않은 개인적인 비율이다.
좀 더 짜게 먹고 싶다면 간장을 0.5배 늘려보고 덜 달게 먹고 싶다면 설탕을 0.5배 줄이는 등
내 혀의 기준을 세운 후에 가감하면서 만들다 보면 나에게 맞는 비율을 찾을 수 있을 것이다.
결국은 뭐든 해봐야 안다.
7. 뜨거운 간장물을 준비된 양파와 청양고추에 부어준 후 섞어준다.
뜨거운 상태에서 붓느냐 한 김 식힌 후 붓느냐 고민하다 둘 다 만들어 보았다.
숙성되는 기간의 차이와 아삭 거리는 식감이 미세하게 차이가 나기는 한지만
솔직히 큰 차이는 못 느꼈다. 그리고 간편하게 만드는 것이 제일 좋다 생각하기 때문에
나는 바로 부어준 후 한번 섞어준 다음 식혀주었다.
충분히 식은 후 반찬통으로 옮겨 담고 뚜껑을 닫아준다.
상온에 하루정도 숙성한 후에 냉장보관해 주어도 괜찮다.
대량으로 만들었을 경우 어차피 오래 두고 먹어야 하기 때문에 바로 냉장 보관해도 상관없다.
단 오래된 냉장고는 온도 조절 기능이 좋지 않아 다른 반찬에 좋지 않은 영향을 미치므로
본인이 보유한 냉장고 상태를 보고 다 식지 않은 상태에서 넣을지 말지 결정하는 것이 좋을 듯하다.
간장이 잠기지 않아도 시간이 지나면 양파 물이 나오고 숨이 죽어 충분히 잠긴다. 걱정하지 말자.
누름돌이나 접지로 누르지 않아도 하루 정도 지나 양파를 섞어주면 된다. 걱정하지 말자.
오래 보관하고 싶다면 일주일 정도 기다린 후 양파물이 전부 나온 후에
간장물을 한 번 더 끓여 식힌 후 부어주면 1년 내내 먹을 수 있는 양파장아찌가 완성된다.
준비과정 이미지와 다른 사각형으로 썬 양파 장아찌다. 길쭉하게 썬 장아찌는 8월에 구매한 양파로 잘 숙성해 두었다 올 겨울에 꺼내먹을 예정이고 위에 보이는 장아찌는 올해 5월에 통양파로 담갔다가 얼마 전 조각내서 반찬통에 옮겨 둔 장아찌다. 통양파라 안쪽은 간장물이 덜 배여 조금 아쉽긴 했지만 라면과 같이 먹으니 이런 꿀 조합이 없다. 양파를 어지간히 좋아하기 때문에 올해 겨울, 내년 봄까지는 양파 걱정 없이 맛나게 먹을 수 있을 것 같아 어쩐지 든든하다.
장아찌류를 좋아하는 사람들은 한 번쯤 시도해 볼 만한 양파장아찌(feat. 청양고추를 곁들인) 한번 만들어서 드셔 보시길 추천한다.
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