# 어떤 불판을 쓸 것인가?
고깃집 창업을 준비하는 사장님들이라면 숯의 사용여부, 종류만큼 고민이 많은 주제라고 생각합니다. 숯의 종류만큼이나 모양부터 재질까지 다양한 업소용 제품이 많기 때문에 직접 사용해 보기 전까지 선택하기 매우 까다로운 주제라 생각합니다.
저 또한 고깃집 장사를 하며 수십 번을 바꿔가며 사용할 정도로 많은 고민거리를 만들었던 주제였습니다.
개인적으론 숯만큼이나 고기의 맛을 좌우하는 중요한 요소 중 하나가 불판이라 생각합니다. 그만큼 테스트를 많이 할 수밖에 없었고 시행착오도 많이 겪었습니다. 이번 글에서는 고깃집 업소용 불판에 대해 적어보겠습니다.
# 불판의 종류 (카테고리)
고깃집이 많은 만큼 불판도 많은 종류가 있습니다. 크게 중요하지 않다고 생각할 수 있지만 불판 하나만으로 고기 굽는 시간, 맛, 향이 달라질 수 있습니다. 숯을 사용하는지 가스를 사용하는지에 따라서도 그에 맞는 불판의 재질, 모양 등이 달라질 수 있습니다.
제가 모든 불판의 종류와 장단점을 알고 있는 것은 아니지만, 장사를 할 때 테스트 했던 내용과, 다른 업소들을 방문하여 먹어보며 파악했던 불판에 대한 이야기를 적어보고자 합니다. 주관적인 의견이므로 참고 용도로 가볍게 살펴보시면 좋을 것 같습니다. 물론, 글에 포함된 사진은 방문한 가게에서 직접 촬영한 사진입니다.
1. 그물형 불판
가스식이 아닌 숯을 사용하는 고깃집에서 자주 찾아볼 수 있는 형태의 불판입니다. 그물식으로 되어있고 고기의 익힘 속도가 가장 빠른 불판이라 볼 수 있습니다. 숯과의 궁합이 좋은 불판입니다. 숯의 열과 향이 고기에 잘 배이는 형태로 고기가 빠르게 익고, 잡내를 감추기 좋다는 장점이 있지만 흔히 말하는 불쇼가 자주 발생하고, 빨리 익는 만큼 타기 쉽다는 단점이 있습니다.
생고기, 양념고기 둘 다 사용하기 괜찮지만 불판을 자주 갈아주어야 하고 업장에서 직접 세척하기 어려워 세척 업체와 계약을 통해 불판을 사용해야 해서 추가 비용이 발생할 수 있습니다. 사실상 양념고기는 그물형 불판이 아니고서는 굽기 어렵다고 생각합니다. 돼지고기, 소고기, 닭고기 등 고기 종류에 상관없이 사용이 가능합니다.
2. 코팅불판
코팅된 프라이팬처럼 불판에 코팅이 되어 있습니다. 고기가 잘 붙지 않고, 예열 시간이 빠릅니다. 예열이 빠른 만큼 고기를 빠르게 익힐 수 있다는 장점을 가집니다. 코팅을 통해 기름이 잘 흘러 빠지는 장점도 있습니다.
숯불, 가스식 모두 사용이 가능합니다. 다만 그물형 불판보다는 숯을 사용했을 때 향이 덜 베입니다. 열 보존율이 낮은 편이라 숯을 빼거나 불을 끄면 고기가 빠르게 식는다는 단점이 있습니다. 소고기도 나쁘지 않지만 돼지고기에 더 적합하다 생각합니다.
코팅 불판은 고기를 좋은 컨디션으로 구울 수 있고 세척 난이도가 낮다는 장점이 있지만 코팅의 정도에 따라 고기 굽기에 컨디션 높낮이가 발생합니다. 코팅이 잘 된 불판은 고기를 최적의 컨디션으로 구울 수 있지만, 코팅이 벗겨진 불판은 고기의 컨디션이 다소 떨어집니다. 때문에 주기적으로 벗겨진 코팅을 재코팅 해주어야 합니다. 재코팅 비용이 발생합니다. 또한 양념고기를 굽기에는 적합하지 않습니다. (타면서 시커멓게 들러붙습니다.) 그을음을 닦다보면 코팅이 함께 벗겨집니다.
3. 무쇠불판
가마솥뚜껑, 사각 불판, 원형 불판등 다양한 형태가 있으며 강철, 선철을 녹여 거푸집, 주형에 넣어 모양을 잡는 방식으로 생산됩니다. 무쇠, 주물 등으로 불립니다. 제작 방식이 대량 제작 방식이 아니기 때문에 (국산의 경우) 불판 중 가격대가 가장 높습니다. 중국산 제품과 국산 제품의 퀄리티 차이가 크고, 두께에 따라 사용감도 다릅니다. 반영구적 사용이 가능하다는 장점이 있습니다.
숯, 가스 사용 전부 가능합니다. 무쇠의 경우 예열시간이 다소 긴 편에 속하지만 열 보존율이 높아 고기를 오랫동안 따뜻한 상태로 유지한다는 장점이 있습니다. 고기의 종류, 숯사용 여부에따라 다르지만 고기의 익힘 컨디션도 준수한 편에 속합니다. 숯과의 궁합도 좋은편에 속합니다.
무쇠는 장점이 분명하지만 치명적인 단점이 존재합니다. 무게가 무겁기 때문에 옮기거나 세척할 때 힘이 많이 들어갑니다. 또한 그냥 사용하면 고기가 붙기 때문에 주기적으로 시즈닝을 해줘야 합니다. 시즈닝을 잘못하면 고기에 기름(시즈닝기름) 잡내가 스밀 수 있어 유지보수 난이도가 높은 편에 속합니다. 관리가 까다롭기 때문에 초보사장님 사용은 추천하지 않습니다. 또한 코팅불판과 마찬가지로 양념고기 굽기에는 적합하지 않습니다.
4. 스테인리스 불판
스테인리스로 제작된 불판으로 무쇠와 마찬가지로 반영구적 사용이 가능합니다. 무게가 가볍고 예열 시간이 짧다는 장점이 있습니다. 그물형 불판처럼 업장에서의 세척이 어렵기 때문에 (매장 내 약품 사용은 추천하지 않습니다.) 세척 업체와 계약을 하여 사용하는 것은 권장하며 소고기보다는 지방이 있는 고기, 돼지고기에 적합합니다.
스테인레스 불판도 매력적인 불판은 맞지만 고기 굽기 난이도가 높습니다. 불판 중 고기가 가장 잘 붙기 때문에 고기 굽기 전 충분한 예열과 기름칠을 충분히 해주어야 합니다. 손님들이 직접 굽는다면 고기 굽기 컨디션이 엉망일 확률이 매우 높은 불판이라 생각합니다. 양념고기는 적합하지 않지만 자주 교체한다는 전제하에 사용가능합니다. 숯과 가스 모두 사용 가능합니다.
# 재질만큼 중요한 모양과 불판구멍
불판의 재질만큼 중요한 것이 불판의 모양과 구멍이라고 생각합니다. 예를 들어 숯을 사용한다고 가정합니다. 숯을 사용하는데 가마솥뚜껑이나, 구멍없는 무쇠 사각불판을 사용한다면? 숯을 사용할 이유가 없습니다. 구멍이 없기 때문에 숯의 향이 고기에 배이지 않습니다. 구멍없는 가마솥 뚜껑이나 사각 무쇠불판은 가스 로스터를 사용하는 것이 적합합니다.
불판의 구멍의 위치나 개수 또한 고기를 구울 때 많은 영향을 줍니다. 구멍이 많을수록 숯 향이 잘 배이지만 반대로 숯 향이 너무 많이 입혀지면 고기 본연의 맛에 영향을 줍니다. 또한 구멍이 많다는 것은 그만큼 고기 기름이 숯으로 잘 떨어진다는 뜻. 흔히 말하는 불쇼가 일어날 확률이 높습니다. 그물형 불판을 사용할 때 불이 자주 붙는 이유기도 합니다.
가스 로스터를 사용한다면 구멍 없거나 적은 불판을, 숯을 사용한다면 불판에 구멍이 있는 판을 사용하는 것이 좋습니다.
불판의 구멍의 모양과 개수에 따라 익힘 정도, 숯 향의 배임의 정도를 조절할 수 있습니다. 구멍이 많으면 불쇼가 일어날 확률은 높지만 기름이 잘 빠지고 고기가 빨리 익으며 숯향이 잘 배입니다. 구멍의 개수가 적다면 반대로 불쇼가 일어날 확률은 낮지만 숯향의 배임운 그물향보단 떨어질 수 있습니다.
위 이미지처럼 가운데는 막고, 바깥쪽에만 구멍이 뚫린 불판을 사용하여 굽는 스타일에 변화를 줄 수도 있습니다. 결국은 선택의 문제입니다.
제가 모든 종류의 불판을 알고 있는 것은 아닙니다. 불판의 재질, 모양, 구멍의 개수, 고깃불의 종류에 따라 다릅니다. 때문에 고깃집 창업을 준비하고 계시는 사장님이라면 오픈 전, 시설이 들어가기 전부터 가게 고기를 굽는 스타일 결정을 미리 하는것이 필요합니다.
가스로스터 설비룰 준비를 한 후에 고깃불을 숯으로 바꾸거나, 숯이 들어가는 설비를 준비한 뒤 가스로 바꾸는 등 영업 중 스타일을 바꾸게 되면 비용도 비용이지만 손님들에게 혼란을 줄 수 있습니다. 고깃집 창업을 준비중이라면 반드시 먼저 정하고 시작하는 것이 좋습니다.
프랜차이즈 브랜드의 경우 이미 브랜드만의 색을 입힌 고기 굽는 방식과 설비의 가이드라인이 있기 때문에 프랜차이즈 고깃집을 방문하여 숯을 어떻게 쓰는지, 불판을 어떤 불판을 쓰는지, 어떤 방식으로 굽는지 방문하여 참고하는 것도 좋은 방법입니다.
결국 많이 먹어보고, 비교한 뒤 준비하는 것이 영업을 시작했을 때 시행착오를 줄일 수 있는 가장 좋은 방법인 것 같습니다.
사장님들은 어떤 불판을 사용하고 계신가요? 아니면 지금 사용하고 계시는 불판에 만족하시는지요? 창업준비를 하고 계시는 사장님은 이 글이 준비과정에서 도움이 되셨으면 좋습니다.
그리고 이미 영업 중인데 불판에 대해 알아보신다면 지금 사용하는 불판이 문제가 있거나 아쉽기 때문일 거라 생각합니다. 고만거리를 잘 해결하시어 불판의 변화를 통한 가게의 새로운 활력과 고기맛 상승을 만들어내시길 바랍니다. 그 과정에서 이 글이 도움이 되면 좋겠습니다. 어려운 시기 다들 파이팅 하셨으면 좋겠습니다.
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